カムジャは韓国語でじゃがいも。カムジャタンの中身はほとんど骨です。

先月、海外から来た友人を会社の近くのカムジャタンの店に連れて行きました。カムジャは韓国語でじゃがいものことだよ、と説明しました。彼女は鍋の中を長いこと覗き込んでいました。そして、じゃがいもはどこにあるの、と聞きました。

一個だけありました。小さいのが、鍋の底で半分崩れていました。

うまく答えられませんでした。韓国人も答えを持っていません。

誰も説明できない名前

カムジャタンは豚の背骨で作る鍋です。骨と骨の間に肉がついています。じゃがいもは、来ないこともある客のようなものです。一つ二つ入れる店もあれば、まったく入れない店もあります。誰も文句を言いません。

ではなぜ「じゃがいも鍋」なのか。説は主に二つあります。ひとつは、豚の背骨のある部位が「カムジャ・ピョ（じゃがいも骨）」と呼ばれていて、野菜ではなく骨の名前から来たという説。もうひとつは、昔は本当にじゃがいもがもっと入っていて、次第に肉が主役になったという説。どちらも裏づけとなる記録がほとんどありません。この議論は何十年も続いていて、まだ決着していません。

はっきりしているのは、誰が食べていたかのほうです。この料理は豚をたくさん育てていた全羅道が発祥だと言われています。1800年代の終わりごろ、仁川あたりの鉄道建設の労働者に広がりました。豚骨は安く、スープはカロリーが高い。働く人の食べ物でした。今もそうです。

鍋に入っているもの

豚の背骨か首の骨を何時間も煮込みます。スープは赤くて濃い。辛いのですが、辛いだけではありません。エゴマの粉がたっぷり入っているので、香ばしくて、少しざらっとした舌ざわりがあります。澄んだスープではありません。澄ませようともしていません。

そしてウゴジ。白菜の外側の硬い葉、昔は捨てていた部分です。長く煮ると柔らかくなって、スープを吸い込みます。カムジャタンで一番うまいのはウゴジだと思っている韓国人は多い。肉は取り合いになります。葉っぱは取り合いになりませんが、先になくなります。

一人前の器で出てくるものは「ピョヘジャンクク（骨の酔い覚ましスープ）」と呼ばれ、9,000〜10,000ウォンほど。取り分ける鍋には小・中・大があります。カムジャタンの店は24時間営業が多かったのですが、それは骨をどのみち一晩中煮込む必要があるからです。飲んだあとの定番でもあります。

最後に、残ったスープでご飯を炒めることができます。ほとんどのテーブルがそうします。

難しいのは骨です

肉は勝手には外れません。骨を箸で、あるいは手で持って、関節の周りから肉を引き出します。根気が要ります。韓国人はこれを、話しながら、手元も見ずにやります。子どものころに覚えるからです。

外国人にとって本当に難しいのはここだと思います。辛さではありません。作業のほうです。友人は骨を一本、五分ほど持っていましたが、取れた肉はごくわずかで、あきらめました。そのあとウゴジを食べて、この料理は葉っぱが一番おいしいと言いました。

間違っていません。

名前はじゃがいも。仕事は全部、骨がしています。